어느날 유튜브를 보다가 유튜버 숙성맨https://youtu.be/OKSbILK3Wqs 님의 영상을 보고 잠봉을 만들어보았다. 글을 쓰는 현재 총 두 종의 고기로 잠봉을 만들어보았고 모두 다 성공적이었다.

기본적인 염지액으로 아래와 같이 계량하였다.

[주의] 피클링 솔트(아질산나트륨, 아질산염)는 인체에 매우 치명적이므로, 절대적으로 계량을 필히 하여 사용할 것.

1. 염지액 준비 및 고기 다듬기

돼지 안심 한 근(600g)을 구매하여 300g씩 소분, 고기는 대충 근막을 잘라내고 불순물을 없애기 위해 차가운 물로 씻었다. 그 후에는 키친타올 등으로 고기의 수분을 모두 제거해주었다.

처음 만들어보는 것이기에 각각의 염지액을 다르게 만들어보았다.

기본 염지액은 다음과 같다.

기본 염지액

0. 물 500ml 기준, 염농도 4%, 아질산염 900ppm을 목표로 계량함

1. 피클링 스파이스 2.5g

2. 마늘 파우더 2.5g

3. 소금(필자는 천일염 사용) 15g

4. 피클링 솔트 5g

여기에 다른 염지액은 기본 염지액에 하단과 같이 첨가하였다

1. 기본염지액

2. 피클링 스파이스 1.1g

3. 페퍼론치노 4.3g

4. 흑후추 2.5g

2. 염지 - 32시간 소요

고기의 크기(두께)에 따라 염지시간은 다르게 가져가는 것이 옳다고 본다. 돼지 안심의 경우에는 고기의 두께가 그리 두껍지 않으므로, 32시간 정도면 충분한 것으로 보인다.

필자는 21.01.20 23시에 염지를 시작하였고, 21.01.22 07시에 염지를 종료하였다.

염지가 끝난 후에는 고기를 차가운 물에 씻고, 키친타올로 다시 수분을 없애준 다음 체반과 같은 곳에 담아 냉장고에서 레스팅 시간을 가졌다.

* 염지가 끝난 후에 차가운 물에 고기를 씻어내는 이유는 "염분 농도 조절"과 "불순물 제거"가 주 목적이 된다. 후에 4% 염도의 경우에 시식을 해 본 결과 그리 짜다는 생각이 들진 않았으므로, 나는 그냥 불순물 제거를 주 목적으로 삼았다.

이대로 냉장고에 직행, 12시간의 레스팅을 갖을것이다.

3. 레스팅 - 12시간, 수비드 64도 - 12시간

레스팅 종료 후에는 크게 할 것이 없었다. 그대로 진공포장기에 넣어 진공을 잡고, 64도의 수비드로 12시간을 돌려줄 것이다.

수비드머신은 오래전 스테이크를 해먹기 위해 알리익스프레스에서 구매한 60달러 정도의 저렴한 머신이다.

레스팅은 21.01.22 19시에 종료하였으며, 수비드는 즉시 실행하였다. 21.01.23 07시경에 수비드를 종료할 것이다.

4. 수비드 종료, 칠링 30분

자고 일어나서 수비드를 종료했다. 그리고 얼음물을 준비하여 바로 칠링작업을 거쳤다. 64도에서는 식중독 균 등 인체에 해가 될만한 세균이 모두 사멸하지 않는 온도로, 세균이 아주 활발하게 작용을 할 40~50도의 온도를 빠르게 지나쳐, 저온살균을 하기 위한 목적을 갖고 있다. 이는 "수비드 요리 방식 중, 보관"을 위한 작업으로 만약 바로 섭취를 한다면 칠링작업은 건너뛰어도 문제되지는 않는다. 하지만 우리가 이번에 만드는 잠봉과 같은 경우에는 냉장고에 보관을 할 것이기 때문에 "칠링 작업은 필수"이다.

5. 완성

칠링까지 끝내고 모두 완성이 되었다. 제작에 걸린 총 시간은 약 56시간 정도로, 실질적으로 손이 가는 구간은 염지외에는 크게 없었다. 첫번째 기본 염지액으로 제작한 잠봉과 두번째 염지액으로 제작한 잠봉의 맛은 사실 후추의 맛 차이 외에는 크게 없었다. 페퍼론치노의 매콤한 맛이 배어들길 원했지만, 갈지 않고 통째로 넣어서인지 매콤한 맛이 부족했다.

의외로 아주 맛있었으며, 색도 예쁘게 빠졌다. 급한대로 식빵과 버터를 꺼내 잠봉블랑을 만들어보았는데 이 또한 괜찮았다.

향신료를 제외한 고기값도 얼마 들지 않았고, 전기요금이 조금 걱정되긴 하지만 이정도의 맛이라면 충분히 감수할만 했다. 아주 만족스러웠다.