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어느날 유튜브를 보다가 유튜버 숙성맨https://youtu.be/OKSbILK3Wqs 님의 영상을 보고 잠봉을 만들어보았다. 글을 쓰는 현재 총 두 종의 고기로 잠봉을 만들어보았고 모두 다 성공적이었다.

기본적인 염지액으로 아래와 같이 계량하였다.

[주의] 피클링 솔트(아질산나트륨, 아질산염)는 인체에 매우 치명적이므로, 절대적으로 계량을 필히 하여 사용할 것.

1. 염지액 준비 및 고기 다듬기

돼지 안심 한 근(600g)을 구매하여 300g씩 소분, 고기는 대충 근막을 잘라내고 불순물을 없애기 위해 차가운 물로 씻었다. 그 후에는 키친타올 등으로 고기의 수분을 모두 제거해주었다.

처음 만들어보는 것이기에 각각의 염지액을 다르게 만들어보았다.

기본 염지액은 다음과 같다.

기본 염지액

0. 물 500ml 기준, 염농도 4%, 아질산염 900ppm을 목표로 계량함

1. 피클링 스파이스 2.5g

2. 마늘 파우더 2.5g

3. 소금(필자는 천일염 사용) 15g

4. 피클링 솔트 5g

여기에 다른 염지액은 기본 염지액에 하단과 같이 첨가하였다

1. 기본염지액

2. 피클링 스파이스 1.1g

3. 페퍼론치노 4.3g

4. 흑후추 2.5g

2. 염지 - 32시간 소요

고기의 크기(두께)에 따라 염지시간은 다르게 가져가는 것이 옳다고 본다. 돼지 안심의 경우에는 고기의 두께가 그리 두껍지 않으므로, 32시간 정도면 충분한 것으로 보인다.

필자는 21.01.20 23시에 염지를 시작하였고, 21.01.22 07시에 염지를 종료하였다.

염지가 끝난 후에는 고기를 차가운 물에 씻고, 키친타올로 다시 수분을 없애준 다음 체반과 같은 곳에 담아 냉장고에서 레스팅 시간을 가졌다.

* 염지가 끝난 후에 차가운 물에 고기를 씻어내는 이유는 "염분 농도 조절"과 "불순물 제거"가 주 목적이 된다. 후에 4% 염도의 경우에 시식을 해 본 결과 그리 짜다는 생각이 들진 않았으므로, 나는 그냥 불순물 제거를 주 목적으로 삼았다.

이대로 냉장고에 직행, 12시간의 레스팅을 갖을것이다.

3. 레스팅 - 12시간, 수비드 64도 - 12시간

레스팅 종료 후에는 크게 할 것이 없었다. 그대로 진공포장기에 넣어 진공을 잡고, 64도의 수비드로 12시간을 돌려줄 것이다.

수비드머신은 오래전 스테이크를 해먹기 위해 알리익스프레스에서 구매한 60달러 정도의 저렴한 머신이다.

레스팅은 21.01.22 19시에 종료하였으며, 수비드는 즉시 실행하였다. 21.01.23 07시경에 수비드를 종료할 것이다.

4. 수비드 종료, 칠링 30분

자고 일어나서 수비드를 종료했다. 그리고 얼음물을 준비하여 바로 칠링작업을 거쳤다. 64도에서는 식중독 균 등 인체에 해가 될만한 세균이 모두 사멸하지 않는 온도로, 세균이 아주 활발하게 작용을 할 40~50도의 온도를 빠르게 지나쳐, 저온살균을 하기 위한 목적을 갖고 있다. 이는 "수비드 요리 방식 중, 보관"을 위한 작업으로 만약 바로 섭취를 한다면 칠링작업은 건너뛰어도 문제되지는 않는다. 하지만 우리가 이번에 만드는 잠봉과 같은 경우에는 냉장고에 보관을 할 것이기 때문에 "칠링 작업은 필수"이다.

5. 완성

칠링까지 끝내고 모두 완성이 되었다. 제작에 걸린 총 시간은 약 56시간 정도로, 실질적으로 손이 가는 구간은 염지외에는 크게 없었다. 첫번째 기본 염지액으로 제작한 잠봉과 두번째 염지액으로 제작한 잠봉의 맛은 사실 후추의 맛 차이 외에는 크게 없었다. 페퍼론치노의 매콤한 맛이 배어들길 원했지만, 갈지 않고 통째로 넣어서인지 매콤한 맛이 부족했다.

의외로 아주 맛있었으며, 색도 예쁘게 빠졌다. 급한대로 식빵과 버터를 꺼내 잠봉블랑을 만들어보았는데 이 또한 괜찮았다.

향신료를 제외한 고기값도 얼마 들지 않았고, 전기요금이 조금 걱정되긴 하지만 이정도의 맛이라면 충분히 감수할만 했다. 아주 만족스러웠다.

요새는 영화라면 사족을 못쓸 정도로 영화를 많이 보러다니는데 이렇게 영화를 좋아하게 된 건 사실 얼마 되지 않았다. 오히려 영화관이라는 그 장소와, 영화를 볼 필요성을 잘 모를 정도로 관심이 없었다.

내 생애 첫 영화관은 쥬라기공원이 개봉하던 93년, 그러니까 내 나이로 7살이었을 때였다. 아부지가 공룡 나오는 영화라며 나를 손붙잡고 데려가주었던 서산극장. 그 당시 내 고향에 있던 두 개의 영화관 중 하나인 서산극장은 지금의 멀티플렉스와는 완전히 다른 분위기의 영화관이었다. 아니, 영화관이라기보다는 공연장에 더 가까웠다.

구식 버스터미널에서나 맡을 수 있는 지린내와 손때가 그득하기에 잡고 있기만 해도 불쾌함이 전해지는 좌석 팔걸이. 사람이 손수 그린 영화 포스터가 외관에 내걸려있었고, 군데군데 얼룩이 져 있던 그 영화관의 의자에 앉아 봤던 쥬라기 공원. 어릴때의 남는 기억으로는 우리에 랩터를 넣다가 사고가 났던 그 장면(랩터가 눈을 부라리며 쳐다보던)과 랩터와 한바탕 싸움질을 했던 극 후반부의 장면이 기억에 남는다. 너무 어릴때의 일이라 문제였는지 오히려 중간에 졸았던 기억도 많았다.

지금 생각하면 대체 아버지는 왜 나를 그런 잔인한 영화를 보러가자 하셨는지 이해가 안갈정도.(물론 아부지는 모르셨겠지 ^^;)

(이미지 출처 : http://www.lost-world.com/Lost_World02/Jurassic_Park.Site/stills/0630_07.GIF)

그 이후에도 반지의 제왕, 해리포터 시리즈가 개봉을 하면서 영화관에서 보려고는 하였지만, 그러한 불편함과 단 두개의 상영관을 가지고 있었기에 시간적 여유가 맞지 못해 보지를 못했다. 중학교 2학년 무렵에 친구와 함께 본 반지의 제왕 - 두개의 탑이 유일하게 기억에 남을 정도였다. 그러한 상황이다보니 자연스레 영화와는 거리가 멀어지게 되었고, 고등학교에 재학중일 때 완공된 멀티플렉스가 유일한 서산의 메카였고 핫플레이스였다. 

오락실과 간식을 먹을 수 있는 장소, 비록 넓지는 않았지만 도시의 신진문물(?)이 들어왔다는 사실 하나로 청소년기에 그곳에서 그나마 많이 영화를 보았었다. 그래도 기억에 남을 정도의 영화는 보지 않았었고, 대학에 진학하고 군대를 다녀오는 와중에도 영화는 크게 보질 않았더란다.

트랜스포머 시리즈를 비롯해 망작 취급을 받는 20세기 소년, 기억에 남지도 않는 몇몇 영화를 비롯한게 2013년 까지 영화를 본 전부. 다운받아서 본다는 생각보다, 다운받아서 볼 필요성 조차 깨닫지 못했던 때였다. 그사이 놓친 수많은 영화들을 생각하면 지금와서 왜 그 영화들을 영화관에서 보질 못했는지 슬프기만 하더란다. 이랬던 내가 변하게 된 건 단순히 동생의 덕이 톡톡하게 작용했기 때문이다

4살 터울에 있는 여동생은 엄청난 영화광이라 지금까지 본 모든 영화들의 종이티켓을 소중히 보관하고 있는데 그 수가 무려 300여장을 훌쩍 넘는다. 영화에 대해 전화로 이야기를 하다가 그 사실에 자극을 받아 "어차피 솔로인데 주말에 할 것도 없고 새로운 취미생활로 영화관을 다니면서 직장인의 카드파워를 보여주겠다" 는 말 하나로 시작, 근처의 영화관에 주말마다 가서 영화를 최소 한 편, 길게는 두세편까지 연달아 보고 오는게 일상으로 자리잡기 시작했다.

직장생활을 시작한 2012년. 그당시 교제중인 여자친구와 헤어지고 영화를 보기 시작했다. 주말마다 집에서 게임하기도 귀찮았으므로. 집에서 가장 가까운 영화관은 롯데시네마였고, 롯데시네마에서는 종이티켓으로 티켓팅을 하는 터라 그곳을 다니기로 했다. 그러면서 보았던 많은 영화들. 트랜스포머 3를 비롯해 겨울왕국이니 퍼시픽림이니, 분노의질주에 위대한 개츠비, 스타트렉, 아이언맨 등, SF로 유명했던 모든 영화를 시간이 날 때 마다 가서 관람하는게 취미이자 삶의 낙이 되었었다. 그러면서 하나하나 종이티켓이 쌓이는 그 재미도 쏠쏠했다.

허나 1년이 좀 안되었을 무렵. 영화광의 천국이었던 롯데시네마의 종이티켓도 영수증으로 변하고 말았고, 그 상실감에 빠져 영화를 안보기도 했었다. CGV의 포토티켓을 알아보기 전까지는.

기존에는 포토티켓이 엽서크기로 매우 컸지만 공짜였다고 한다. 자기가 입맛대로 꾸밀 수 있는 포토티켓이 신용카드 크기의 플라스틱 카드로 변하고 장당 1천원으로 변한것도 요 근래의 일이라고 한다. 이 포토티켓을 모으는 재미로 영화를 다시 보기 시작했고, 나름 유명하고 재미진 영화다 싶으면 무조건 영화를 보기도 했었다. 심지어 회사에서 야근을 한 후에 영화관에 달려가 영화를 보고, 막차를 아슬아슬하게 놓칠 뻔 하기에 걸어서 10여분이나 되는 거리를 미친듯이 뛰어가 막차 지하철을 타는 일도 부지기수였다. 

어릴 때 본 영화들이 리부트(를 가장한 리메이크)를 하며 요사이의 내 눈을 즐겁게 만들어주고, 반대로 어린 시절에 알게 된 많은 매체들(트랜스포머라거나 윌리윙카의 초콜릿 공장이라거나..)이 영화로 재탄생하면서도 그저 행복하고 재미있었다. 어릴때 보던 책에서 상상된 내 생각. 그 생각이 누군가에 의해 만들어진 영화를 보고 그래, 내가 저걸 생각했어! 나만 생각한 것이 아냐! 라고 소리지른 부분도 많았고 이런 과정에 내 생각이 그 감독에게 정답이라며 칭찬받는 기분이기도 했다. 정말로 묘한 기분이었다.

영화티켓의 값이 올라가긴 하지만, 그곳에서 얻는 재미와 감동에 비할 바가 되질 못한다. 아무리 화질이 좋은 모니터와 좋은 스피커를 들여놓아도 영화관의 심장떨리는 그 사운드와 시각적 만족감을 받질 못했다. 그래서 영화를 볼 때는 최대한 예고편도 멀리하고, 바로 상영관에 직행하여 그 감동을 고스란히 받고 싶어한다. 때때로 페이스북을 보자면 영화공유를 한다는 페이지를 보고는 한다. 영화관에서 아주 재미지게 봤던 그 영화가 벌써 공유가 된다기에 깜짝놀라 그 링크를 확인해보니, 아니나다를까 상영관에서 캠코더로 녹화한 일명 "캠화질" 영화였다. 소리도, 화질도 아주 엉망인 그러한 영화. 절대로 영화관 부심을 부리자는것은 아니고, 영화는 영화관에서 보면 그보다도 훨씬 재미있을텐데.. 하는 아쉬움이 크다.

아이맥스 티켓이 상당히 비싸다. 자리당 1.8만 정도로 상당하다. 둘이 보면 3.6만이니까, 데이트 할 때는 영화비용을 내가 다 내는데 이게 의외로 무시못할 정도로 크다. 일반 상영관은 2D냐, 3D냐, 4D냐에 따라 다르지만 약 9천원부터 1.4만(?) 정도로 편차가 살짝 난다. 한 자리당 커피 두세잔, 적게는 술 한번 덜 먹으면 두어시간을 재미지게 보낼 수 있는데 영화관에 투자하는 그 비용이 그렇게나 아까울까, 하는 생각도 든다.

뭐 사람마다 다르니까, 돈이 아까울수는 있겠지... 하는 생각이 들지만, 그렇다고 제돈주고 영화보는 사람까지 무시하지 않았으면 좋겠다.

요사이의 생각을 정리해본다.

요사이 5년전에 어머니께서 해주신 말씀이 떠오른다. 

나의 사주를 보았는데 20대에 대통할 운세라고 하셨단다.

그래, 한 번 되짚어보자.

20살이 되던 해, 큰 어려움 없이 내가 원하는 학과, 원하는 대학으로 진학을 했다. 사실 원하는 대학이라는 기준이 매우 애매하지만, 크게 대학의 네임밸류를 따질 생각은 전혀 없기에 그저 좋다는 생각만 들었다.

그리고 여기에서 인생의 큰 전환점을 맞이하게 될 인연을 만나게 된다. 후에 소개할, 임현우(통칭 임게이)라는 친구다.

21살이 되던 해, 뭐니뭐니해도 군입대를 꼽을 수 있겠다. 남들은 전방이다 뭐다 난리법석을 떨 때, 운좋게(?) 정보사령부의 통신병 보직을 받아서 편하게 군생활을 했다. 군복을 하도 안입어서 군복입는 일반 야전부대가 부러울 정도였으니 얼마나 편하게 군생활을 했는지 감이 올것이다. 그래, 이거 하나만으로도 정말 좋은 일이었다.

22살이 되던 해, 한창 군대에서 뺑이칠 나이이다. 이 시기에 많은 친구들과 연락이 닿고 끊어지기를 반복했다. 그러면서 만난 군 동기, 후임, 선임들도 모두들 특색있고 좋은 사람들이었다. 그런 사람들의 이야기를 곱씹으며 나의 인생을 되새겨보았다. 그리고 책을 많이 읽었다. 마지막으로, 살을 무려 10kg 이나 뺏다는 점이다. 이 또한 내 인생의 큰 중요요소이다.

23살이 되던 해, 3월. 군휴학을 끝내고 복학을 했다. 이 시기 또한 많은 인연을 만나고 정리하는 그러한 해였다. 옛 사람을 만나고 많은 친구들과 교감을 나누었다. 그리고, 지금의 내 옆을 든든히 지켜주는 사람을 만났다. 바로 임현우란 놈 덕분이다.

그놈과 군대에 있을 때엔 큰 연락을 주고받지 못하다가(사실 그놈이 내 편지를 무참히 씹었었다) 전역 후 같은 게임을 하다가 그놈의 길마로 들어가게 되었다. 그리고 거기에서 많은 사람들을 만났고, 그 사람들 모두 나의 소중한 인연이 되었다.

박지원 박지영 신해인 박기현.

여튼 청림문학동인회던 블랙홀이던 많은 사람들과 교감을 나누며 새로운 시기를 살았고 정리했다. 비록 끝은 좋지 않았지만, 지금의 내가 있게 된 것에는 위에 언급한 모든 사람들이 날 도와주었기 때문이리라.

24살이 되던 해, 나의 두번째 인생 전환점을 맞이하게 된다. 이 해의 9월 말. 내가 애지중지하게 여기던 모토로라의 페블이 고장나고 이 폰을 갈아탐과 동시에 한창 열풍이 불기 직전인 안드로이드 스마트폰에 대해서 알아보았고 지금의 넥서스원을 이 무렵에 구매했다.

그리고, 이 해의 11월에 학과 후배와 같이 프로젝트를 안드로이드 어플리케이션 방향으로 정하면서 빛을 잃은 꿈에서 한줄기 빛을 발견하게 되었다. 바로, "안드로이드 개발자"라는 새로운 꿈이었다.

사족을 달자면 초등학교 5학년, 컴퓨터를 처음 접한 이후부터 나의 장래희망은 오로지 개발자였다. 이후 게임 간담회를 통하여 게임 그래픽 디자이너, 개임 클라이언트 개발자 등으로 바뀌다가 대학교에 들어서는 보안전문가니 뭐니 나부랭이들이니 하는 꿈으로 바뀌었다가 23살 무렵에는 꿈을 잃는 듯 했었다. 도움이 되지 않는 공부들이라 생각했고 방황을 했었다. 그러다가 이 해에 빛을 보게 된 것이다.

25살이 되던 해, 항상 방학마다 어플리케이션을 개발하리라 목표만 다지고 실질적으로는 기본기만 꾸준히(?) 다지던 그러한 해였다. 그러면서 주변에 들려오는 친구들의 취업 소식과 일상 소식에 함께 기뻐하고 눈물을 흘리곤 했다. 그리고 안드로이드 서적을 몇권 더 구매하면서 안드로이드 개발자 공부에 대해서 더욱 더 열을 올렸다.

이래저래 많은 사건사고가 있었던 9월의 그날을 뒤로하고, 졸업 프로젝트를 거창하게 구상하다가 프로젝트가 침몰되기 수차례, 일전에 만들다가 만 어플리케이션을 뚝딱뚝딱 수정해서 졸업프로젝트로 출품하였다. 그렇게 취직을 준비했고 운이 좋게 이러한 취업난 속에서 단박에 벤처기업에 입사하게 되었다.

지금까지 나의 20대 인생을 간략하게나마 되돌아보았다. 이제 한달 후면 나는 대전에 없을 것이고 전혀 새로운 색다른 도시에서 전혀 새로운 색다른 환경에서 살게 될 것이다. 서산에서 대전으로 건너간 것만 해도 충격과 공포였고, 교복만 입던 학생이 사복을 입는 학생으로 변신한 다는 것 자체로도 충격과 공포였다.

하지만, 한 나라의 수도라는 서울에서 직장인이 되어 지하철/버스로 출되근 하게 될 나의 모습을 감히 그려본다. 비록 신입사원일 뿐이지만 이 얼마나 새로운 환경일까. 그러기에 내 인생이 다시금 두근거리고 기대된다.

앞에서 이야기하던 사족을 또다시 달자면 벤처기업/중소기업 가서 무엇을 하느냐고 물을 수도 있겠다. 내가 할 말에 생각이 짧다고도, 아직 인생의 쓴맛을 덜봤다고도, 귀하고 편히 자랐다고도 욕할 사람들이 있으리라 믿지만 그래도 내 소신은 옛날부터 이러했기 때문에 쓰고자 한다.

전산공무원은 애초부터 내 취향과는 거리가 멀었다. 군생활을 하면서 공무원의 생활이란 무엇인지 대충 짐작을 했었고 나는 그러한 틀에박힌 일 보다는 더욱 더 창조적인 일을 하고 싶었다. 창조적인 것. 무에서 유를 만든다는 것 자체가 나의 피를 들끓게 만들었다. 여기에 그 미친 경쟁률을 뚫으려고 발악을 하느니 차라리 대기업에 입사하는게 더 나을 것 같다는 생각마저 들었다.

여튼, 그렇기 때문에 대기업 또한 나의 취향과는 거리가 멀었다. 실례로 동아리 선배의 경우에는 대기업에 취직했다가 2년만에 퇴사, 중소업체에서 일을 하다가 현재 외국으로 파견근무를 나간 분도 있다.

대기업, 물론 복지 좋고 월급 빵빵하고 회사가 망하지 않는다는 면에서는 단연 1순위일지도 모르겠지만 말 그대로 할 일만 한다는 점에서 이 또한 나에게 좋게 보이지는 않았다. 나는 아직도 배울것이 많은 한 사람일 뿐이고, 여러가지를 배우고 싶었기 때문에 지금까지 독학으로 시각디자인이라거니 문학이라거니 나부랭이니 잡것이니 하는 것들을 배우고자 용을 썼다. 그래서 대기업은 원서넣고 서류통과(된 것 조차 신기하다)하고 면접 본 후에 떨어졌다. 면접이 어떤것인지 궁금했고, 이정도 면접이면 충분하겠구나, 중소기업에서도 떨어지진 않겠구나. 하는 일련의 경험으로 생각했기 때문이다.

실제로 면접이 끝나고 합격통보를 받은 나에게 예비 영업팀 부장님께서 말씀하신 것은 여러가지 일을 할테니 마음가짐 하고 있으라는 것이었다. 영업, 접대, 물류, 청소, 개발, 디자인까지 모두 다 시킬 예정이란다. 심지어 출장까지... 그래서 그런지 솔직히 걱정이 매우 심하지만 기대도 매우 크다. 열심히 살고자 하는 노력이 부득부득 들게 된다.